Un viaje Corea – Valencia – Japón

22 marzo, 2019

Cruzar la puerta de Canalla significa iniciar un viaje gastronómico por distintos lugares del mundo, un interesante recorrido por diferentes territorios donde toda clase de sabores te sorprenderán por el camino.

Detrás de cada plato de Canalla hay una experiencia, aquí cada receta te cuenta una historia y hoy conoceremos la de tres pequeños bocados individuales más solicitados de la carta.

¡Empezamos el viaje!

Estamos en Corea, país que ha inspirado la receta de Saam de pollo kaarage con yuzu ponzu y pomelo chino y tiene como ingredientes principales una hoja lechuga que envuelve un trozo de pollo.

En Canalla hemos interpretado este “envuelto” a nuestra manera, como todo lo que cocinamos, claro. Nuestro Saam de pollo está presente en la carta desde hace un año y medio y pasaron unos cuantos meses hasta que encontramos la marinada perfecta. Antes el Saam iba envuelto en una hoja de iceberg pero decidimos darle un toque más valenciano y ahora lo hacemos con un cogollo de lechuga, crujiente y fresca. Otro de los cambios que han conseguido que este bocado individual esté todavía más bueno es que al principio la receta la hacíamos con pechuga de pollo y ahora usamos únicamente el muslo del pollo. El empanado es de fécula de patata.

Este entrante va acompañado de una salsa hecha en casa y necesita dos días para macerar y la marinada la servimos en un lado del plato. Por último añadimos pomelo para refrescar y unos germinados de cilantro.

Es un plato que se disfruta en cualquier época del año y recomendamos acompañarlo con una cerveza muy fría.

Saam de pollo kaarage con yuzu ponzu y pomelo chino

El siguiente destino es Valencia y paramos aquí para degustar la maravillosa Croqueta de pollo a l’ast. Esta receta tiene muchísima historia, todo empezó a partir de un pollo a l’ast que Ricard Camarena popularizó en sus inicios, todo un éxito que hizo que adaptáramos la receta para convertirla en una croqueta exquisita.

El pollo que usamos tiene un aliño de hierbas frescas, limón, cerveza y lo dejamos macerar de un día para otro. La croqueta de pollo l’ast se sirve desde que nació Canalla, allá por octubre de 2012, siempre ha sido así, nunca jamás la hemos cambiado. Nuestra idea era hacer un plato nuevo a partir de una receta típica valenciana, darle a ese plato nuestra personalidad. Usamos pollo de corral para las 1.000 croquetas que servimos a la semana. Están empanadas con panco, para que queden más crujientes, es un pan japonés, deshidratado, no está molido, y contiene escamas.

Croqueta de pollo a l’ast

Otra vez nos vamos lejos de casa para probar el Niguiri Sandwich de pato Pekín

Esta receta es una auténtica evolución de sabores del mundo, empezamos haciendo un niguiri de anguila ahumada aunque siempre habíamos querido conseguir el sabor del Pato Pekín. Así que hicimos un paté de pato Pekín y decidimos untarlo dentro de un niguiri. “Arroz, pato, arroz”. También en esta receta usamos todos los ingredientes tradicionales pero como siempre adaptamos las recetas a partir de las técnicas japonesas con un resultado muy personal.

Niguiri Sandwich de pato Pekín

Canalla como cualquier otro viajero, allá donde va se queda con las mejores experiencias y las retiene en su memoria para siempre, y esta costumbre también lo aplica a la cocina. Nuestros viajes por los sabores del mundo nos hacen descubrir grandes recetas tradicionales pero cuando las traemos a Canalla pasan por el filtro de nuestra personalidad y las interpretamos a nuestra manera.