De viaje a Canalla

13 febrero, 2020

Canalla Bistro es el restaurante más ecléctico de Ricard Camarena es lo más parecido a un viaje gastronómico por el mundo. Anclado en el valenciano barrio de Ruzafa, los platos de Canalla Bistro trasladan a distinto lugares del mundo.

Canalla quiere presentarte tres platos de su carta que fusionan productos locales con productos y técnicas internacionales. ¡Empezamos el viaje!

Mozzarella rellena de cangrejo con espuma de
miso. (Italia - Japón)

La Mozzarella es un tipo de queso originario de la cocina italiana y en Canalla la encuentras rellena de pescado (cangrejo y merluza) hierbas mediterráneas (albahaca) y aceite de oliva.

¡Pero la receta no termina aquí! Falta añadir el toque japonés a una elaboración que aparentemente era muy mediterránea. Para mediterráneo ya está HABITUAL.

Acompañamos este plato con una espuma hecha con pasta de soja fermentada, y un cítrico japonés, el yuzu. La emulsión aporta una mezcla de sabores muy original, es dulce, ácida, salina y de textura cremosa y aérea.

Este plato lleva tiempo en la carta de Canalla Bistro, es un plato para empezar y abrir el apetito. Es una declaración de intenciones.

Alcachofas fritas con espuma de romescu y zaatar (Valencia - Cataluña - Roma - Oriente Próximo)

El campo valenciano está muy presente en todos los restaurantes de Ricard Camarena y muchos de los productos son de proximidad. A menos de 8 kilómetros de la ciudad de Valencia se encuentra la huerta de Toni Misiano, el agricultor que hace posible que la materia prima llegue a las cocinas de todos los locales.

Cada uno de los restaurantes tiene varios platos elaborados con alcachofa, propuestas filtradas, según la personalidad de cada uno de los locales.

Canalla le da una visión viajera, el año pasado la preparación consistía en un escabeche japonés y este año son fritas con espuma de romescu, zaatar y queso pecorino. Las alcachofas son valencianas, el romescu es una salsa catalana, el zaatar proviene de Oriente Próximo y el pecorino de Roma. ¿Qué te parece la ruta de sabores por el mundo que puedes encontrar en este plato?

Un detalle más, la receta de romescu tiene una visión muy Canalla, nada tradicional, diferente a las demás. El restaurante ha omitido los frutos secos, pero ha implementado la pasta de soja fermentada (miso).

Es un concepto viajero, tiene algo local, es una receta tradicional, con sabores de distintos lugares, pero armoniosa. Es un plato que ha nacido para estar una temporada, el año próximo Canalla seguirá ejercitando su creatividad para elaborar una nueva receta con la alcachofa como protagonista.

Curry rojo de cerdo ibérico estilo Canalla. (España - Tailandia -China) 

Este es otro de los platos que nos trasladan a muchos lugares a la vez. Partimos de una base tradicional de pasta de curry rojo, que obtiene ese color de los chiles rojos secos que al machacarse sacan la clorofila. Esta elaboración también lleva leche de coco, que hace que la salsa sea untuosa.

La carrillada ibérica de cerdo es la proteína principal, una carne melosa, cocinada a baja temperatura, tierna y acompañada de verduras, col china, packchoi (col asiática que parece una acelga) y arroz jazmín del sudeste asiático

Una vez mas Canalla usa su filtro para darle personalidad al plato, el curry se armoniza con azúcar, tamarindo, leche de coco y le da un toque coreano y distintivo con salsa de col china fermentada. De esta forma resulta un sabor muy amable y hasta adictivo para todo el que lo prueba.

El plato se termina con lascas de coco tostado, cacahuetes y mix de hierbas.

¡Está muy bien para acabar la comida, con potencia!

Esta es solo una pequeña muestra de platos que nos hacen viajar por los sabores del mundo, ¡la semana que viene más!